Elaboración

PROCESO ARTESANAL

Nuestras instalaciones cuentan con las técnicas de ordeño más recientes y con las inspecciones sanitarias más rigurosas, que aseguran un total control higiénico de todos nuestros productos. Las vacas se ordeñan en una moderna sala de ordeño, automatizada y altamente higienizada.

Paso 1

Todos los días, al amanecer y al atardecer, se recogen las vacas que están en producción y que pastan por los campos de Cavallería Nova, para obtener la leche mediante el ordeño automático. Durante este proceso la leche es almacenada en tanques refrigerados.

Paso 2

Desde los tanques refrigerados, se vierte la leche fresca en la “cuba holandesa”, a la cual se le añade el cuajo. Una vez formada la pasta de queso, se corta y se separa del suero.

Paso 3

El maestro quesero distribuye la pasta de queso cortada sobre los paños de algodón (conocidos como “fogassers”) y va formando manualmente, una a una, las piezas de queso (“fogasses”).

Paso 4

Las “fogasses” se cuelgan durante unos minutos para que escurran el suero. Posteriormente, cada una de ellas se liga con un cordel que les impide perder su forma durante el prensado.

Paso 5

Las piezas de queso ya acabadas pasan a las prensas individuales, donde permanecerán 12 horas perdiendo el resto de suero que contienen y así adoptar su forma definitiva.

Paso 6

Una vez prensadas, se sumergen durante 24 horas en salmuera. De ahí, pasan a la cámara de oreo, donde permanecen varios días hasta que alcanzan su nivel de humedad óptimo.

Paso 7

De la cámara de oreo son trasladadas a la cámara de maduración, donde reposarán, en función del tipo de queso que se desea obtener, los meses restantes de curación.

Paso 8

Durante el proceso de curado, las piezas se voltean y se untan periódicamente de forma manual. Para ello se utiliza aceite de oliva que le dará a la corteza su aspecto final.

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